Θεωρητικό vs πραγματικό: η απόκλιση που εντοπίζει τη διαρροή κέρδους

Το ποσοστό λέει «κάτι συμβαίνει». Η απόκλιση λέει «πού». Μία αφαίρεση μετατρέπει το εβδομαδιαίο Food Cost από διάθεση σε χάρτη.

Κάθε επιχείρηση εστίασης έχει δύο Food Cost. Υπάρχει αυτό που υποσχέθηκε το μενού σας: πάρτε ό,τι πραγματικά πουλήσατε αυτή την εβδομάδα, κοστολογήστε κάθε πιάτο με βάση τη συνταγή και τις τρέχουσες τιμές πρώτων υλών, και αθροίστε. Αυτό είναι το θεωρητικό Food Cost, το κόστος μιας κουζίνας που δεν έκανε κανένα λάθος. Και υπάρχει αυτό που παρέδωσε η κουζίνα σας, το πραγματικό κόστος, όπως προκύπτει από αγορές και απογραφές. Σχεδόν κανείς δεν υπολογίζει το πρώτο. Και είναι κρίμα, γιατί η διαφορά των δύο είναι το πιο ειλικρινές νούμερο της επιχείρησης.

Οι δύο αριθμοί, με ορισμούς

Θεωρητικό Food Cost είναι το τι έπρεπε να κοστίσει η εβδομάδα: το πραγματικό μείγμα πωλήσεών σας, κοστολογημένο με τις καρτέλες συνταγών. Προϋποθέτει τέλειες μερίδες, μηδενική φύρα, κανένα κέρασμα, καμία απώλεια. Είναι μια σύμβαση, αλλά χρήσιμη, γιατί είναι ο στόχος που είχε μπροστά της η κουζίνα.

Πραγματικό Food Cost είναι το τι κόστισε στην πράξη: αρχικό απόθεμα συν αγορές μείον τελικό απόθεμα. Περιέχει όλα όσα πραγματικά συνέβησαν, μαζί και όσα θα προτιμούσατε να μην είχαν συμβεί.

Αφαιρέστε το ένα από το άλλο και έχετε την απόκλιση. Οι πιθανές αιτίες της είναι συγκεκριμένες: φύρα, υπερβολικές μερίδες, κεράσματα και γεύματα προσωπικού που δεν καταγράφηκαν, λάθη προετοιμασίας, παρέκκλιση από τη συνταγή, απώλεια. Κάθε ευρώ της απόκλισης ανήκει σε μία από αυτές. Καμία τους δεν διορθώνεται με αύξηση τιμών.

Μια εβδομάδα σε αριθμούς

Έστω ότι το εστιατόριό σας πούλησε €10.000 αυτή την εβδομάδα. Κοστολογώντας το πραγματικό μείγμα πωλήσεων με τις συνταγές, το θεωρητικό Food Cost βγαίνει 30%, δηλαδή €3.000. Η απογραφή δείχνει ότι η κουζίνα κατανάλωσε €3.300, δηλαδή 33%. Η απόκλιση είναι €300.

Δείτε τι δεν είναι αυτά τα €300: δεν είναι πρόβλημα προμηθευτών, γιατί οι τιμές των προμηθευτών βρίσκονται και στους δύο αριθμούς. Δεν είναι πρόβλημα τιμολόγησης του μενού, γιατί και οι τιμές πώλησης βρίσκονται και στους δύο. Είναι καθαρά λειτουργικό, άρα καθαρά διορθώσιμο, και με αυτόν τον ρυθμό αντιστοιχεί σε περίπου €15.600 τον χρόνο. Κρυμμένο μέσα σε ένα ενιαίο ποσοστό, είναι αόρατο.

Πόσο μεγάλη είναι η «μεγάλη» απόκλιση;

• Κάτω από 2% επί των πωλήσεων: υγιής εικόνα. Είναι η φυσιολογική τριβή μιας κουζίνας που δουλεύει. Κρατήστε τη ρουτίνα που σας έφερε εδώ.
• 2% έως 5%: παρακολουθήστε το. Διαλέξτε τις τρεις ακριβότερες πρώτες ύλες, ζυγίστε μερίδες στο πέρασμα για μία εβδομάδα, και βεβαιωθείτε ότι κεράσματα και γεύματα προσωπικού πραγματικά χτυπιούνται στο ταμείο.
• Πάνω από 5%: ψάξτε το τώρα, όχι στο κλείσιμο του μήνα. Σε αυτό το μέγεθος, η απόκλιση είναι συνήθως κάτι πολύ συγκεκριμένο: μια χαλασμένη προδιαγραφή μερίδας, μια φύρα που δεν καταγράφεται, ή κάποιος που εξυπηρετείται μόνος του.

Το ποσοστό λέει «κάτι συμβαίνει». Η απόκλιση λέει «πού».

Πώς γίνεται συνήθεια

Πρόκειται για εβδομαδιαία πειθαρχία, όχι για project. Χρειάζεστε τρία πράγματα: καρτέλες συνταγών πραγματικά κοστολογημένες σε τρέχουσες τιμές, μια αναφορά μείγματος πωλήσεων από το POS, και μια απογραφή που εμπιστεύεστε. Με αυτά, ο υπολογισμός είναι μία ώρα κάθε Δευτέρα. Αν το Food Cost σας κινείται και δεν ξέρετε γιατί, αυτή είναι η αφαίρεση που απαντά στην ερώτηση πριν αρχίσει η αναζήτηση ευθυνών.

Οι περισσότεροι το παραλείπουν επειδή το θεωρητικό σκέλος μοιάζει με αγγαρεία. Είναι αγγαρεία μία φορά. Μόλις κοστολογηθούν οι καρτέλες, ο αριθμός ενημερώνεται με κάθε αλλαγή τιμής, και κάθε Δευτέρα έχετε τη μοναδική αναφορά που ξεχωρίζει το «ακρίβυνε η αγορά» από το «χαλάρωσε η κουζίνα». Είναι διαφορετικά προβλήματα, με διαφορετικές λύσεις, και μόνο η απόκλιση μπορεί να τα διακρίνει.