Έλεγχος Κόστους
Έλεγχος κόστους που σας λέει το γιατί, όχι μόνο το πόσο.
Ένα μοναδικό ποσοστό Food Cost είναι το μείγμα τριών ή τεσσάρων διαφορετικών ιστοριών. Τις διαχωρίζουμε, ώστε κάθε Δευτέρα να ξέρετε ακριβώς ποιος μοχλός κινήθηκε και τι να κάνετε.
- 16 χρόνιαστη φιλοξενία
- 18+ επιχειρήσειςέλεγχος κόστους στην Αθήνα
- MScστη Διοίκηση Φιλοξενίας
- Έδρα Αθήναεπιτόπου στην Ελλάδα, εξ αποστάσεως παντού
Ένα νούμερο, τρία προβλήματα
Το Food Cost όπως εμφανίζεται στα περισσότερα P&L είναι Αρχικό Απόθεμα + Αγορές − Τελικό Απόθεμα, διά τις Πωλήσεις. Ξεκάθαρη εξίσωση, επισφαλείς μεταβλητές.
Όταν κινείται, πρέπει να ξέρετε ποια από τις τρεις μεταβλητές άλλαξε πραγματικά. Την απόκλιση θεωρητικού-πραγματικού. Τη λανθάνουσα ανατίμηση προμηθευτών. Ή το μείγμα πωλήσεων. Η λύση για καθεμία είναι εντελώς διαφορετική. Η εικασία κοστίζει.
Εβδομαδιαία παρακολούθηση απόκλισης (variance)
Θεωρητικό vs πραγματικό Food Cost, διαχωρισμένα και εξηγημένα.
Λίστα παρακολούθησης προμηθευτών (watch list)
Τρία έως πέντε είδη μεγάλου όγκου σε σχέση με την κοστολογημένη τιμή, με σήμανση πάνω από 5%.
Παρακολούθηση prime cost
COGS συν εργατικά, το νούμερο που πραγματικά κρίνει αν βγαίνει ο μήνας.
Ρουτίνα της Δευτέρας
Ώστε το εβδομαδιαίο νούμερο να διαβάζεται σαν πρόταση, όχι σαν εικασία.
- 1Ξεκινάμε από τα τελευταία αποθέματα, αγορές και πωλήσεις σας. Βρίσκουμε πού αποκλίνουν οι μεταβλητές.
- 2Χτίζουμε τη δομή της απόκλισης και της watch list γύρω από το πραγματικό σας μενού και τους προμηθευτές σας.
- 3Την τρέχουμε εβδομαδιαία μαζί, μέχρι να την κάνει δική της η ομάδα σας.