Ο πληθωρισμός τροφίμων είναι 0,6%. Ο δικός σας όχι.

Η ΕΛΣΤΑΤ μετρά το καλάθι όλων. Η κουζίνα σας αγοράζει το δικό της. Η λίστα των 5 σας δείχνει πόσο ακρίβυνε πραγματικά.

Στεργιανή Καρύπη

Hospitality Advisor, F&B Cost Control

Τον Σεπτέμβριο τα τρόφιμα ακρίβυναν μόνο 0,6%, σύμφωνα με την ΕΛΣΤΑΤ. Ακούγεται καλό νέο. Στο ίδιο δελτίο όμως, το μοσχάρι ανέβηκε 12,3%, το αρνί και το κατσίκι 9,7% και τα αυγά 6,6%. Το ελαιόλαδο έπεσε 11,9%. Το 0,6% είναι ο μέσος όρος όλων αυτών. Η κουζίνα σας δεν αγοράζει τον μέσο όρο.

Ένας μέσος όρος που δεν αγοράζει κανείς

Ο δείκτης της ΕΛΣΤΑΤ μετρά το καλάθι ενός μέσου σπιτιού: λίγο από όλα. Μια επαγγελματική κουζίνα δεν αγοράζει έτσι. Η ψησταριά αγοράζει κυρίως κρέας. Το καφέ αγοράζει κυρίως γάλα, καφέ και ψωμί.

Όταν κάποια είδη ανεβαίνουν και άλλα πέφτουν, ο μέσος όρος τα ισοφαρίζει. Έτσι κρύβει ακριβώς αυτό που χρειάζεστε να δείτε.

Μια σημείωση: η ΕΛΣΤΑΤ μετρά τιμές λιανικής, όχι τους τιμοκαταλόγους των προμηθευτών σας. Σας δείχνει όμως ποια είδη κινούνται και προς τα πού. Αυτό φτάνει για να ξέρετε πού να κοιτάξετε.

Ίδιος μήνας, δύο διαφορετικές κουζίνες

Πάρτε δύο ενδεικτικά καλάθια αγορών και βάλτε τους τις τιμές του Σεπτεμβρίου από το ίδιο δελτίο.

Μια ψησταριά. Το 75% των αγορών της είναι κρέας. Το καλάθι της ακρίβυνε περίπου 6,1%. Δέκα φορές πάνω από τον επίσημο αριθμό.

Ένα καφέ. Το γάλα και ο καφές φθήνυναν. Τα αυγά, το ψωμί και τα τυριά ακρίβυναν. Το ένα ισοφαρίζει το άλλο, και το καλάθι βγαίνει σχεδόν 0%.

Τα καλάθια: ψησταριά με μοσχάρι 30%, αρνί 20%, χοιρινό 15%, πουλερικά 10%, λαχανικά 15%, ελαιόλαδο 5%, ψωμί 5%. Καφέ με γάλα 25%, καφέ 20%, ψωμί και αρτοσκευάσματα 25%, αυγά 15%, τυριά 15%.

Προσοχή όμως στο σχεδόν 0%. Δεν σημαίνει ότι τίποτα δεν ανέβηκε. Τα αυγά ανέβηκαν 6,6%, πάνω από το όριο του 5% που θα δούμε παρακάτω. Ο μέσος όρος κρύβει τα άκρα και μέσα στην ίδια κουζίνα.

Η ψησταριά πρέπει να δει τις τιμές της τώρα. Το καφέ πρέπει να δει τα αυγά. Αν κοιτούσαν και οι δύο μόνο το 0,6%, θα έπαιρναν και οι δύο λάθος απόφαση.

Γιατί ο τιμοκατάλογος έρχεται μετά

Η ενέργεια ακρίβυνε πολύ περισσότερο από τα τρόφιμα. Σε έναν χρόνο, το πετρέλαιο κίνησης ανέβηκε 38,8%, το φυσικό αέριο 55,2% και το ρεύμα 15,0%.

Για τον προμηθευτή σας αυτά είναι κόστος ψύξης, παραγωγής και μεταφοράς. Δεν τα περνάει αμέσως στις τιμές του. Τα περνάει σιγά σιγά, συνήθως με τον επόμενο τιμοκατάλογο.

Τα πρώτα σημάδια ήρθαν ήδη. Οι τιμές που χρεώνουν οι βιομηχανίες τροφίμων στην Ελλάδα ανέβηκαν 1,9% τον Αύγουστο. Και από την 1η Οκτωβρίου, τυροκομεία ανέβασαν τη φέτα 5% έως 9%, σύμφωνα με δημοσιεύματα. Η βασική αιτία: λιγότερο πρόβειο γάλα μετά την ευλογιά των προβάτων.

Η λίστα των 5

Δεν χρειάζεται να παρακολουθείτε 300 κωδικούς. Λίγα είδη κάνουν το μεγαλύτερο κόστος. Η κλασική ανάλυση ABC δείχνει ότι περίπου το 20% των ειδών κάνει το 70% έως 80% του κόστους πρώτων υλών. Τα 5 μεγαλύτερα από αυτά είναι η λίστα σας.

Η μέθοδος, ολόκληρη:

1. Βρείτε τα 5. Πάρτε τις αγορές των τελευταίων τριών μηνών ανά είδος. Ταξινομήστε τις κατά αξία σε ευρώ. Κρατήστε τα 5 πρώτα.
2. Γράψτε μια τιμή βάσης. Την τελευταία συμφωνημένη τιμή ή τον μέσο όρο του τριμήνου.
3. Ελέγξτε κάθε τιμολόγιο, γραμμή γραμμή. Την τιμή μονάδας απέναντι στη βάση, όχι μόνο το σύνολο.
4. Το όριο είναι 5%. Κάτω από 5%, το σημειώνετε. Πάνω από 5%, κινείστε μέσα στην εβδομάδα.
5. Τρεις κινήσεις πάνω από το όριο. Ζητήστε γραπτή τιμή ή εξήγηση. Ζητήστε προσφορά από δεύτερο προμηθευτή. Κοστολογήστε ξανά τα πιάτα που το χρησιμοποιούν. Μετά αποφασίστε: το απορροφάτε, αλλάζετε τη συνταγή ή αλλάζετε την τιμή στο μενού.

Ενδεικτικό παράδειγμα. Πέντε γραμμές, μία φορά την εβδομάδα.

Ο πληθωρισμός της ΕΛΣΤΑΤ είναι ο μέσος όρος όλων. Ο δικός σας είναι ο μέσος όρος όσων αγοράζετε.

Και οι μειώσεις μετράνε

Η λίστα δεν πιάνει μόνο τις αυξήσεις. Στη λιανική, το ελαιόλαδο έπεσε 11,9% και το νωπό γάλα 4,1%. Αν ο τιμοκατάλογός σας δεν άλλαξε, ζητήστε τη μείωση. Είναι η πιο εύκολη συζήτηση του μήνα με τον προμηθευτή.

Οι αυξήσεις έρχονται πάντα με email. Τις μειώσεις πρέπει να τις ζητήσετε.

Πέντε γραμμές, κάθε Δευτέρα

Η λίστα των 5 θέλει δέκα λεπτά την εβδομάδα. Μπαίνει στο ίδιο φύλλο με το εβδομαδιαίο prime cost.

Αυτόν τον μήνα έρχονται νέοι τιμοκατάλογοι. Κάντε ένα βήμα παραπάνω: ζητήστε γραπτή τιμή τριμήνου για τα 5 είδη σας, πριν φτάσει ο νέος κατάλογος.

Ο επίσημος δείκτης σας λέει τι έγινε στη χώρα. Η λίστα των 5 σας λέει τι έγινε στην κουζίνα σας.

Πηγές: ΕΛΣΤΑΤ, Δείκτης Τιμών Καταναλωτή, Σεπτέμβριος 2026 (9/10/2026). ΕΛΣΤΑΤ, Δείκτης Τιμών Παραγωγού στη Βιομηχανία, Αύγουστος 2026 (30/9/2026). Ανάλυση ABC: Hayes, Miller και Dopson, Food and Beverage Cost Control, Wiley, κεφ. 5. Αυξήσεις στη φέτα: ot.gr (26/9/2026). Τα δύο καλάθια και ο πίνακας είναι ενδεικτικά.