Prime cost: ο αριθμός που σας προειδοποιεί πριν από το τρίμηνο

Το Food Cost μπορεί να μένει σταθερό ενώ το περιθώριο γλιστράει. Το prime cost είναι ο αριθμός που το βλέπει.

Στεργιανή Καρύπη

Hospitality Advisor, F&B Cost Control

Η εστίαση στην Ελλάδα έχασε 123 εκατ. ευρώ τζίρο στο α΄ εξάμηνο του 2026. Μόνο στο β΄ τρίμηνο, εστιατόρια και καφέ κατέγραψαν πτώση 2,5% σε ετήσια βάση, την ώρα που τα καταλύματα ανέβηκαν 6,1%. Περισσότεροι επισκέπτες στη χώρα δεν σήμαιναν περισσότερα χρήματα στο ταμείο. Αν τα covers σας έπεσαν φέτος, ο αριθμός που οι περισσότεροι ιδιοκτήτες κοιτούν κάθε Δευτέρα, το Food Cost, μάλλον σας είπε ότι όλα πάνε καλά. Ακριβώς εκεί είναι το πρόβλημα.

Γιατί το Food Cost μένει ήρεμο ενώ δεν θα έπρεπε

Το Food Cost είναι ένας λόγος αγορών προς πωλήσεις. Όταν πέφτουν τα covers, αγοράζετε λιγότερα, άρα ο λόγος σχεδόν δεν κουνιέται. Η κουζίνα παραγγέλνει λιγότερα κιλά κρέας και λιγότερα τελάρα ντομάτες, και το ποσοστό μένει εκεί που ήταν πάντα. Μοιάζει με έλεγχο. Είναι απλώς αριθμητική.

Η εργασία δεν συμπεριφέρεται έτσι. Η βάρδια του Σαββάτου χρειάζεται τον ίδιο σεφ, τους ίδιους δύο μάγειρες και την ίδια ομάδα σάλας, είτε σερβίρετε 60 covers είτε 45. Η εργασία είναι ένα σταθερό ποσό σε ευρώ, πάνω σε πωλήσεις που μικραίνουν. Και από την 1η Απριλίου 2026, με τον κατώτατο μισθό στα 920 ευρώ τον μήνα, αυτό το ποσό βάρυνε.

Μια εβδομάδα σε νούμερα

Ας πούμε ότι μια κανονική εβδομάδα φέρνει €10.000. Το Food Cost τρέχει στο 31%, δηλαδή €3.100. Η εργασία είναι €2.900, δηλαδή 29%. Μαζί, το prime cost σας είναι 60%.

Τώρα τα covers πέφτουν 15%. Οι πωλήσεις πέφτουν στα €8.500. Το Food Cost ακολουθεί τις πωλήσεις και μένει στο 31%. Η εργασία μένει στα €2.900, που πλέον είναι 34,1% των πωλήσεων. Το prime cost ανεβαίνει στο 65,1%.

Το Food Cost δεν κουνήθηκε. Το περιθώριό σας έχασε πέντε μονάδες. Σε εβδομαδιαίες πωλήσεις €8.500, αυτές οι πέντε μονάδες είναι περίπου €430 την εβδομάδα, γύρω στις €22.000 τον χρόνο, και τίποτα από αυτά δεν φαίνεται στον αριθμό που παρακολουθούσατε.

Τι είναι πραγματικά το prime cost

Prime cost είναι το κόστος πρώτων υλών συν το κόστος εργασίας, ως ποσοστό των πωλήσεων. Εργασία εδώ σημαίνει το πλήρες κόστος: μισθούς, εργοδοτικές εισφορές και υπερωρίες. Μαζί είναι τα δύο μεγαλύτερα κόστη σχεδόν κάθε επιχείρησης εστίασης, και τα μόνα δύο που μπορείτε πραγματικά να κατευθύνετε από εβδομάδα σε εβδομάδα. Το ενοίκιο και οι λογαριασμοί μετράνε, αλλά τα διαπραγματεύεστε μία φορά τον χρόνο. Το prime cost μπορείτε να το κινήσετε μια Τρίτη.

Ποιος πρέπει να είναι ο στόχος σας;

• Το διεθνές σημείο αναφοράς: το εύρος που αναφέρεται συχνότερα για εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης είναι περίπου 55% έως 65% των πωλήσεων. Δείτε το ως σημείο αναφοράς, όχι ως στόχο.
• Το concept αποφασίζει: ένα καφέ με σύντομο μενού και εξυπηρέτηση στον πάγκο έχει διαφορετική δομή κόστους από ένα fine dining με μεγάλη μπριγάδα.
• Η πραγματική σύγκριση είναι με τον εαυτό σας: τον προϋπολογισμό σας, τον στόχο σας και τις τελευταίες οκτώ εβδομάδες. Ένα άλμα τριών μονάδων μέσα σε δύο εβδομάδες σας λέει περισσότερα από οποιονδήποτε μέσο όρο του κλάδου.

Το Food Cost σας λέει πώς αγοράζει η κουζίνα. Το prime cost σας λέει αν η επιχείρηση εξακολουθεί να κερδίζει.

Κάντε το συνήθεια της Δευτέρας

Χρειάζεστε τρία νούμερα από την προηγούμενη εβδομάδα: πωλήσεις από το POS, κόστος πρώτων υλών από τις αγορές και την κίνηση αποθήκης, και εργασία από το πρόγραμμα βαρδιών ή τη μισθοδοσία, μαζί με τις εισφορές. Είναι ένας υπολογισμός δεκαπέντε λεπτών. Αν ήδη παρακολουθείτε την απόκλιση μεταξύ θεωρητικού και πραγματικού Food Cost, το prime cost μπαίνει ακριβώς δίπλα, στο ίδιο φύλλο.

Όταν το prime cost ανεβαίνει και το Food Cost όχι, κοιτάξτε πρώτα την εργασία σε σχέση με τα covers. Ποιες βάρδιες στελεχώθηκαν για πιο γεμάτη εβδομάδα από αυτή που ήρθε τελικά; Μπορούν δύο ήσυχα βράδια καθημερινής να μοιραστούν μία ομάδα κλεισίματος; Το πρόγραμμα βαρδιών στηρίζεται στα περσινά covers ή στα φετινά; Αυτά είναι ερωτήματα προγραμματισμού, όχι περικοπών, και διορθώνονται πολύ πιο εύκολα τον Οκτώβριο παρά τον Ιανουάριο.

Το τρίμηνο θα σας πει τι συνέβη. Η εβδομάδα σας το λέει όσο μπορείτε ακόμα να κάνετε κάτι.

Πηγές: στοιχεία ΕΛΣΤΑΤ για τον κύκλο εργασιών καταλυμάτων και εστίασης, β΄ τρίμηνο και α΄ εξάμηνο 2026, όπως δημοσιεύτηκαν στο ot.gr (25/8/2026) και στο news247.gr (26/8/2026). Κατώτατος μισθός 920 ευρώ από 1/4/2026: taxheaven.gr. Το εβδομαδιαίο παράδειγμα είναι ενδεικτικό.