Τι κάνουν διαφορετικά οι ιδιοκτήτες που έχουν τον έλεγχο.
Δεν είναι θέμα τοποθεσίας ούτε προμηθευτών. Είναι πέντε συνήθειες που δεν παραλείπουν ποτέ.
Ξέρετε εκείνους τους ιδιοκτήτες που δεν πανικοβάλλονται όταν ο προμηθευτής ανεβάζει τιμές; Που ξέρουν από τη Δευτέρα πώς πήγε η εβδομάδα, χωρίς να περιμένουν τον λογιστή; Σε περισσότερα από 18 μαγαζιά στην Αθήνα, αυτή τη διαφορά τη βλέπουμε ξανά και ξανά. Και σχεδόν ποτέ δεν οφείλεται σε αυτό που νομίζουν οι γύρω τους.
Δεν είναι αυτό που νομίζετε
Η εύκολη εξήγηση είναι η τύχη: καλύτερη τοποθεσία, φθηνότεροι προμηθευτές, περισσότερα κεφάλαια. Στην πράξη, έχουμε δει μαγαζιά σε δύσκολες γειτονιές να βγάζουν κέρδος και μαγαζιά σε κεντρικούς δρόμους να κλείνουν. Πολύ συχνά με τους ίδιους προμηθευτές.
Η διαφορά ήταν αλλού: στο πόσο γρήγορα ο ιδιοκτήτης βλέπει τι συμβαίνει στα νούμερά του. Όχι στο τέλος του τριμήνου. Την ίδια εβδομάδα.
Αυτά είναι τα πέντε σημάδια που βλέπουμε σε όσους έχουν τον έλεγχο. Κανένα δεν θέλει ιδιαίτερο ταλέντο. Θέλει μόνο σταθερότητα.
1. Ξέρουν το Food Cost της εβδομάδας από τη Δευτέρα
Δεν περιμένουν το κλείσιμο του μήνα. Αγορές της εβδομάδας, απογραφή, πωλήσεις: ένας υπολογισμός, κάθε Δευτέρα πρωί. Και δεν κοιτούν μόνο το ποσοστό. Κοιτούν την απόκλιση από το θεωρητικό, γιατί ξέρουν ότι ένα Food Cost που φαίνεται σταθερό μπορεί να κρύβει φύρα, μεγάλες μερίδες ή κεράσματα.
2. Όταν ανεβαίνει μια τιμή, ξέρουν την ίδια μέρα ποια πιάτα επηρεάζει
Οι συνταγές τους είναι κοστολογημένες και ενημερωμένες. Όταν έρχεται νέος τιμοκατάλογος, ξέρουν ποια πιάτα επηρεάζονται και πόσο, πριν έρθει το επόμενο τιμολόγιο.
Ένα ενδεικτικό παράδειγμα: η φέτα ακριβαίνει από €9,80 σε €10,40 το κιλό. Μια χωριάτικη με 80 γραμμάρια φέτα κοστίζει περίπου 5 λεπτά παραπάνω. Μικρό ποσό. Σε 40 χωριάτικες την ημέρα, αυτό σημαίνει περίπου €700 τον χρόνο, από ένα μόνο πιάτο και ένα μόνο υλικό. Γι' αυτό παρακολουθούν τη λίστα των 5.
3. Αλλάζουν τιμές με βάση τα νούμερα, όχι από φόβο
Ξέρουν το περιθώριο κέρδους κάθε πιάτου και το μείγμα πωλήσεων. Έτσι ανεβάζουν την τιμή όπου σηκώνει και διορθώνουν τη συνταγή ή τη μερίδα όπου δεν σηκώνει. Ξέρουν ποια πιάτα είναι Stars και ποια Plowhorses, και ότι το best-seller δεν είναι πάντα το καλύτερο πιάτο.
Δεν ανεβάζουν όλο το μενού 10% «για να είναι σίγουροι». Ούτε κρατούν μια τιμή χαμηλή επειδή φοβούνται μήπως χάσουν πελάτες. Ξέρουν ότι η χαμηλή τιμή κάπου πληρώνεται.
4. Παραλαμβάνουν με το τιμολόγιο στο χέρι
Ζυγίζουν και ελέγχουν την τιμή μονάδας την ώρα της παραλαβής, όχι στο γραφείο την επόμενη εβδομάδα. Ένα λάθος που δεν εντοπίζεται τότε, σχεδόν ποτέ δεν εντοπίζεται αργότερα.
Ενδεικτικά: αν λείπουν δύο κιλά από μια παραγγελία κρέατος, στα €12,40 το κιλό, χάνετε €24,80. Αν συμβαίνει μία φορά την εβδομάδα, χάνετε πάνω από €1.200 τον χρόνο, χωρίς να το καταλάβει κανείς.
Ενδεικτικά παραδείγματα. Φέτα: +€0,60 το κιλό, 80 γραμμάρια ανά μερίδα, 40 μερίδες την ημέρα. Κρέας: 2 κιλά στα €12,40, 52 εβδομάδες.
5. Κλείνουν τη σεζόν ξέροντας τι έβγαλαν και γιατί
Δεν ανακαλύπτουν τον Φεβρουάριο ότι το καλοκαίρι πήγε χειρότερα από ό,τι νόμιζαν. Ξέρουν ποιος μήνας ξέφυγε, σε ποια κατηγορία και ποια απόφαση το προκάλεσε. Παρακολουθούν το εβδομαδιαίο prime cost, οπότε το P&L του τριμήνου είναι επιβεβαίωση, όχι έκπληξη.
Ο κοινός παρονομαστής
Κανένα από αυτά δεν σταματά τις αυξήσεις. Ούτε τα λάθη στην κουζίνα. Αυτό που αλλάζει είναι πότε τα μαθαίνετε. Όταν το μαθαίνετε την ίδια εβδομάδα, έχετε επιλογές. Όταν το μαθαίνετε στο τρίμηνο, έχετε μόνο εξηγήσεις.
Δεν έχουν λιγότερα προβλήματα. Τα βλέπουν νωρίτερα.
Από πού να ξεκινήσετε
Μην προσπαθήσετε να κάνετε και τα πέντε από αύριο. Ξεκινήστε με ένα, και προσθέστε ένα κάθε μήνα:
- Αυτή τη Δευτέρα. Βγάλτε το Food Cost της προηγούμενης εβδομάδας: αγορές, απογραφή, πωλήσεις.
- Αυτόν τον μήνα. Κοστολογήστε τα 10 πιάτα που πουλάτε περισσότερο, με τις τιμές του τελευταίου τιμολογίου.
- Από την επόμενη παραλαβή. Ζυγαριά και τιμολόγιο σε κάθε παραλαβή. Βάρος και τιμή μονάδας, γραμμή γραμμή.
Σε λίγους μήνες, θα είστε εσείς ο ιδιοκτήτης που οι άλλοι αναρωτιούνται πώς τα καταφέρνει.
Πηγές: Τα πέντε σημάδια προέρχονται από την εμπειρία μας σε περισσότερα από 18 μαγαζιά εστίασης στην Αθήνα. Κοστολόγηση συνταγών και έλεγχος παραλαβής: Hayes, Miller και Dopson, Food and Beverage Cost Control, Wiley. Οι τιμές και τα ποσά στα παραδείγματα είναι ενδεικτικά.
Σχετική υπηρεσία Έλεγχος Κόστους Συνεργαστείτε μαζί μου →